Gut genudelt

schupfnudeln mit wasser und salz leicht köcheln. bevor das wasser vollständig aufgesogen ist, die butter hinzufügen und verrühren. auf einem teller die schupfnudeln mit dem apfelmus anrichten. eventuell noch zucker und zimt zum drübersteuen bereitstellen.

den kürbis waschen, entkernen und in würfel schneiden (muskatkürbis schälen). lauch grob abwaschen, längs halbieren und in feine streifen schneiden. im sieb nochmal kräftig waschen und gut abtropfen lassen. zwiebeln und knoblauch fein hacken. chilis entkernen und in feine streifen schneiden. die butter in einem topf bei mittlerer hitze erwärmen, bis sie leicht zu bräunen beginnt und ein nussiges aroma aufsteigt. dann die zwiebeln dazu, ständig rühren, damit die butter nicht schwarz und bitter wird. kräftig salzen und den knoblauch kurz mit andünsten. kürbis in den topf, mit ca. 1/8 l. milch angießen und bei mittlerer flamme und geschlossenem deckel weich kochen. ab und zu umrühren, gegebenenfalls milch nachgießen. mit muskat, zimt, pfeffer, zitronensaft und evtl. noch etwas salz abschmecken und mit dem pürierstab gut durchmixen. olivenöl in einer pfanne erhitzen, lauch und chilis kräftig anbraten. salz und zucker darüber streuen. einmal wenden und mit geschlossenem deckel ein paar min. ziehen lassen. kürbismus auf tellern anrichten, semmelknödel platzieren, kleine kelle soße extra darüber gießen, mit lauch und geriebenem parmesan bestreuen.

champignons, paprika und zwiebeln in würfel und streifen schneiden, im olivenöl dünsten, bis sie bissfest sind. spätzle im kochenden wasser nur 1 min. kochen, abgießen und zu dem gemüse in die pfanne geben. vermengen, salzen und pfeffern, zum schluss den käse unterrühren. wenn er anfängt, fäden zu ziehen, die portionen auf einem teller anrichten und mit petersilie bestreuen.

backofen auf 200 grad vorheizen, möhren schälen und schräg in 3-4 mm dünne scheiben schneiden. thymian waschen, blättchen abzupfen, möhren mit 3 el. olivenöl dem thymian vermengen. mit salz, pfeffer und einer prise zucker würzen und auf einem backblech verteilen. im ofen ca. 15 min. backen. zwischendurch wenden. in der zwischenzeit pinienkerne ohne öl in einer pfanne rösten und mit essig , salz, pfeffer und dem apfelgelee mischen. die koblauchzehen dazupressen. 2 el. olivenöl unterrühren. möhren nach dem backen kurz abkühlen lassen. die vinaigrette unterheben und mit salz und pfeffer abschmecken. den gewaschenen feldsalat und die pinienkerne unterheben. maultaschen in scheiben schneiden und in einer pfanne mit etwas olivenöl anbraten, bis sie anfangen zu bräunen. öfter wenden. den schafskäse und die angebratenen maultaschen auf dem salat verteilen.

gorgonzola und taleggio in kleine stücke schneiden, hartkäse fein reiben. utter auf kleiner flamme erhitzen, den käse zugeben und unter ständigem rühren langsam schmelzen. hier ist die temperatur sehr wichtig. der käse darf nicht anbrennen. in der zwischenzeit reichlich salzwasser zu kochen bringen, steinpilz-tortellacci hineingeben und die hitze so weit herunter regeln, dass sie nicht sprudelnd kochen. 18-20 min. ziehen lassen, aus dem Wasser heben, gut abtropfen und unter die Käsesoße heben. auf dem teller arrangieren und mit grob gemahlenem frischen pfeffer verfeinern.

wallnusshälften in plastikbeutel grob zerstoßen, gemeinsam mit den pinienkernen gut anrösten (pfanne ohne Fett). in einer schüssel abkühlen lassen. 100 ml olivenöl (falls nicht vegan: butter) langsam in der pfanne erhitzen, salbei dazu und sanft mindestens 5 min. anschwitzen. petersilie dazugeben, kräftig salzen. mit etwas zitronenschale mit den nüssen verrühren. ggf. mit etwas kochwasser zu gewünschter konsistenz verlängern. für die tagliatelle reichlich salzwasser zum kochen bringen, nudelnester öffnen und 5 min. kochen lassen.

einen größeren topf mit schwerem boden nicht zu stark erhitzen (damit das olivenöl nicht zu heiß wird), das olivenöl in den topf geben. das hackfleisch dazugeben und anbraten, danach aus dem topf nehmen und beiseitestellen. zwiebeln, möhren und sellerie in den topf geben, anschwitzen und ca. 10 min. rühren, bis sellerie und möhren anfangen zu duften (der duft ist wichtiger als die zeit). das fleisch wieder in den topf geben, tomatenmark hinzugeben, nach ein paar min. den wein dazugeben, aufkochen und die tomaten zugeben. das ganze ohne deckel 2-3 stunden bei niedrigster stufe köcheln lassen. mit salz und pfeffer würzen. gelegentlich umrühren, um die konsistenz zu prüfen und bei bedarf (wenn die soße zu dick wird) wein oder rinderbrühe (bzw. gemüsebrühe) dazugeben. die soße sollte am ende eher dickflüssig sein. sollte sie zu flüssig sein, einfach länger einkochen lassen – je länger die soße köchelt, umso besser wird sie. die gnocchi 1 min. in kochendes salzwasser geben, mit der schaumkelle rausholen und in der pfanne in butter oder olivenöl schwenken.

für die spaghetti reichlich salzwasser zum kochen bringen, nudelnester öffnen und 5 min. kochen lassen. pancetta mittelfein würfeln und in einer pfanne knusprig auslassen. eier aufschlagen und in einem gefäß verquirlen, pecorino fein reiben und unter die eimasse rühren, leicht abgekühlten pancetta und pfeffer dazugeben. spaghetti abgießen, noch etwas von dem nudelwasser im topf lassen, nun die ei-pecorino-pancetta-masse schnell unter die nudeln heben. sofort frisch servieren, damit das ei über den nudeln nicht stockt.

lachsfilet waschen und trocken tupfen. das olivenöl erhitzen und den lachs von beiden seiten je 2 min. anbraten, salzen, pfeffern und mit einem holzlöffel in kleine stücke zerteilen. mit einem gutem schuss  trockenen weißwein ablöschen und schließlich die sahne dazugeben. kurz köcheln lassen. schließlich den schnittlauch fein hacken und über die fertige soße geben. in der zwischenzeit reichlich salzwasser zum kochen bringen, ravioli auf kleiner stufe 8 min. ziehen lassen. die fertigen ravioli mit einer schaumkelle aus dem wasser holen. auf einen teller geben und die lachssoße darüber verteilen.

für den Dip den Ziegenfrischkäse mit einem guten Schuss Zitronensaft glatt rühren, dann den fein geschnittenen Bärlauch unterrühren. Die Maultaschen in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Bratöl oder Butter von beiden Seiten anbraten, bis sie schön knusprig sind. Auf einem Teller mit dem kalten Dip servieren. Dazu passt sehr gut ein frischer Salat.

Bohnenkraut und Thymian waschen, Blättchen abstreifen. Zwiebel schälen und fein hacken, zu den Kräutern geben. Bohnen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten klein- und Winterheckenzwiebel in Ringe schneiden. Basilikum waschen, trocknen und Blätter abzupfen. Reichlich Olivenöl erhitzen und Kräuter, Zwiebeln und Salz so lange erhitzen, bis die Zwiebel weich ist. Die Bohnen dazugeben und ein paar min. mitbraten.  Mit der Flüssigkeit der Spagnabohnen ablöschen. auf mittlerer Hitze 5 min. weiter köcheln lassen. dann die Winterheckenzwiebeln auf den Bohnen verteilen, darauf die Tomaten. Nicht umrühren. Nochmals salzen und kräftig pfeffern. Köcheln lassen, bis Bohnen noch bissfest sind. Die Spagnabohnen über den Tomaten verteilen, dann das klein geschnittene Basilikum dazu. Nochmals 3-4 min. köcheln  lassen.

Kräuter waschen und klein hacken, Gemüse waschen und schälen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und 3-4 min. im öl anbraten. Die klein geschnittenen Zwiebeln und den in Ringe geschnittenen Lauch unterrühren, mit 1 bis 1,5 l Wasser aufgießen und zum Köcheln bringen. Nach ca. 7 min. die Broccoli-Röschen dazugeben und auf niedriger stufe weiter köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kaspressknödel in Scheiben schneiden und von beiden Seiten goldbraun anbraten. In den Suppenteller legen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, zum Schluss die Kräuter unterrühren und über die Kaspressknödel gießen, bis sie bedeckt sind.